Courgette et roquette - la cuisine des beaux jours

Le soleil et les températures estivales sont au rendez-vous (et c'est tant mieux pour le Printemps).
Un chat qui est réapparu après deux semaines d'escapade dans les jardins caennais.
De chouettes concerts en plein air, le dynamisme survolté du violon des Hurlements, des fanfares en pleine rue.
Bientôt les vacances...

Avec le retour des jolies couleurs et des bonnes choses sur les étals printaniers, voilà deux recettes pour changer de la soupe aux fanes de radis, bien que pas très pasquales...

PIZZA TOUTE VERTE A LA ROQUETTE
(dans le dernier Saveurs)

pour 2 personnes :
une pâte à pizza
une boule de mozzarella di bufala
une courgette
2 poignées de roquette
1 càs de miel liquide

Préchauffer le four à 220°.
Laver la courgette, la détailler en fines rondelles. Trancher la mozzarella.
Répartir sur la pâte les tranches de mozza puis les rondelles de courgette. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Faire cuire environ 15-20 minutes dans le bas du four jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
A la sortie du four, arroser de miel, saler légèrement et poivrer.
Déposer la roquette sur le dessus et déguster immédiatement.
Vous pouvez suivre la recette à la lettre et rajouter quelques pignons de pin et un brin de menthe.
C'est parfait pour un repas tout doux et ensoleillé...

PATES AU PESTO, COURGETTE ET ROQUETTE

pour une belle assiette (et un petit reste) :
ce qui vous convient de pâtes
1 càs de pesto
un oignon
une petite courgette
quelques tomates cerises
une poignée de roquette

Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante salée.
Peler et émincer l'oignon, laver et couper la courgette en petits dès.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, y faire revenir oignon et courgette pendant une dizaine de minutes.
Au bout de ce temps, ajouter les tomates (les plus grosses coupées en deux). Bien mélanger avant d'ajouter la roquette, éteindre le feu aussitôt.
Egoutter les pâtes, les mélanger avec le pesto puis avec les légumes, et manger bien chaud!

Idées apéro

Quelques idées toutes simples pour un bon moment à partager, grignoter autour d'un verre...
Et puis une chouette recette de Loukoum, très fraiche et vite faite!

FEUILLETES ROULES NOIX-RAISINS-JAMBON CRU

une pâte feuilletée
un fromage frais aux noix (type Boursin)
3 tranches de jambon cru
une grosse poignée de raisins secs

Si vos raisins sont trop secs, la veille les mettre à tremper dans un peu de thé pour les faire gonfler.
Etaler la pâte feuilletée, tartiner le fromage frais, saupoudrer de raisins secs (bien égouttés) et des tranches de jambon en lanières.
Rouler la pâte sur elle même, la mettre 1/2 heure au congélateur avant de la découper en rondelles.
Enfourner pour 30 minutes à 210°, jusqu'à ce que les feuilletés soient bien dorés.

VERRINES CHEVRE-RADIS ROSES

pour une dizaine de petites verrines apéritives :
environ 15-20 radis (selon leur taille)
2 càs de chèvre frais
1 petit suisse
un peu de lait
ciboulette, échalotte et baies roses

Dans un bol, mélanger le chèvre et le petit suisse, ajouter éventuellement un peu de lait pour assouplir le mélange. Assaisonner, ajouter de la ciboulette hachée, une échalotte émincée et quelques baies roses.
Répartir dans des verrines, décorer de fines lamelles de radis, et d'un peu de ciboulette.
Garder au frais avant de servir.

Le Pressoir - Ivan Vautier

Le Pressoir a changé de style...
Après quelques travaux et agrandissement, on reconnait à peine le restaurant déjà testé il y a quelques années ... mais pour notre plus grand plaisir!
Déco sobre et classe, service irréprochable, assiettes magistrales, salles avec de très beaux volumes, et de plus une carte qui vous met l'eau à la bouche!
De quoi fêter dignement plusieurs anniversaires (réunis pour l'occasion!).

Mais passons aux choses sérieuses! Les présentations sont de vrais tableaux, aussi beaux que bons, les produits de saison (et surement de région) ne pouvaient pas nous décevoir...

En amuse bouche, une crème de langoustine et émulsion de morilles. Chaud, parfumé et léger, très bonne association!
Les petits pains (spécialement les noisette-chataigne) nous font patienter gourmandement!
La suite en images...

Pour commencer,

Spéciales d'Utah Beach de père Francis et foie gras de canard en Parmentier, léger et croustillant
(huitres chaudes, foie gras poêlé, écume et chips de pomme de terre)

Tartare de grosses langoustines mi cuites mi crues saveurs du Voyage, huile d'olive
(délicieux, légèrement relevé en plus d'être très joliment présenté)

Tarte fine de rouget barbet à l'aubergine, persil et purée d'ail
(la tarte est très bonne, dommage que la puissance de l'aubergine masque un peu le goût du rouget)

En résistance,

Dos de cabillaud au lait de coco, pomme verte, persil panais


Fleur de sole et coquilles Saint-Jacques à la poêle, beurre fondu aux deux citrons et vanille de Tahiti



Coquilles Saint Jacques normandes et asperges vertes aux truffes fraiches et pistaches grillées


Filet de boeuf de Normandie à la poêle, compotée d'oignons truffée, carpaccio de foie gras de canard et jus simple (purée et chips de pomme de terre)


Pigeonneau de la Fermette de la Vallée rôti au sarazin torréfié, cuisses et ailerons à la diable, purée et chips de panais
(sous la panure croustillante se cache une fine couche de moutarde, excellentes cuisson et purée)

Enfin, last but not least

Véritable mille feuilles haut comme un gratte-ciel, crème légère arrosée d'une marinade de gousses de vanille de la Guadeloupe, glace rhum-vanille
(il faut voir l'arrosage du mille feuilles, avec une bouteille emplie de gousses de vanille!)


Les trois petits macarons du moment et leur mise en scène
(il devait y avoir du chocolat, de la framboise et du citron-basilic si mes souvenirs sont bons...)


Ravioles croustillantes d'ananas victoria, basilic et sorbet ananas en soupe glacée mousseuse de vanille
(la crème de basilic se cache au fond de l'assiette, étonnamment parfumée! Malheureusement, les ravioles ont plus le goût de friture que d'ananas...)


Sorbet citron basilic (avec plein de belles et bonnes choses autour dont je ne me rappelle plus les noms...)


Mousseline de Guianduja et praliné noisette, nougatine reconstituée, crème glacée à l'infusion de sarazin torréfié


Les petites mignardises pour finir : macaron pistache, mikado aux pralines roses et mousse de carambar

Evidemment, on n'en pouvait plus après tout ça (les portions sont de belle taille), heureusement qu'on a su résister au plateau de fromages!
Bref, une adresse qu'on ne saurait que trop vous recommander même si sa réputation dans la région n'est plus à faire...

Ivan Vautier
3, avenue Henri Chéron
14000 Caen
02 31 73 32 71
www.ivanvautier.com

Les fruits d'Alain Passard

Rien de tel que la saveur sucrée des fruits exotiques pour égayer un peu l'hiver...
Pour ce qui est de jouer avec les fruits et les légumes, ainsi qu'avec leurs couleurs et saveurs, Alain Passard semble vraiment doué...et pas que pour la cuisine! Chaque recette de son magnifique livre est joliment illustrée d'un collage du chef, qui vous met l'eau à la bouche tout aussi efficacement qu'une belle photo.
Ces pommes en étaient déjà tirées...
J'ai déjà repéré plusieurs recettes que je compte bien pouvoir réaliser dès que le printemps aura pointé le bout de son nez!
En attendant en voici déjà deux, avec des fruits "d'hiver".

ANANAS A L'HUILE D'OLIVE, MIEL ET CITRON VERT

pour 4 personnes :
un ananas de belle taille à maturité
le jus d'un citron vert
70g miel d'acacia
150ml huile d'olive
une pomme verte
fleur de sel et poivre du moulin

Dans un bol mixeur, émulsionner le miel et le jus de citron. Verser ensuite petit à petit l'huile d'olive (comme pour une mayonnaise), de façon à obtenir un volume très dense, parfaitement lié et très homogène (à défaut, quelque chose qui a plutôt une texture assez liquide mais onctueuse, comme chez moi!).
Eplucher et découper l'ananas en pyramides en évitant le coeur.
Présenter l'ananas nappé de la sauce "miel-olive-citron". Poser sur l'ensemble de fines lamelles de pomme crue confectionnées à la mandoline (ou à l'économe).
Parsemer d'un souffle de fleur de sel et de poivre du moulin.

PETITS FARCIS SUCRES CRAQUANTS "ESPRIT CRUMBLE"

pour 4 personnes :
40g confiture de framboise (1càs)
les feuilles de 6 branches de basilic (non mis)
4 fruits de la passion (j'en ai mis 3 par personne car ils étaient tout petits)
1 pomme
30g amandes effilées grillées
2 noisettes de beurre salé
10g sucre
30g cassonade
1/2 gousse de vanille
1 pincée de cannelle
20g poudre d'amandes

Couper la pomme en petits dès, hacher finement les feuilles de basilic.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, y ajouter les dès de pomme, la confiture, le basilic, la moitié de la cassonade, le sucre, la cannelle et la demi gousse de vanille finement hachée.
Cuire le tout à feu doux pendant quelques minutes : la farce doit rester croquante.
Couper les fruits de la passion en 2, les vider de leur pulpe et l'ajouter à la farce ainsi que les amandes effilées. Ne pas hésiter à rectifier le sucre selon vos goûts.
Garnir les coques avec la farce en faisant un joli dôme, mélanger le reste de la cassonade avec la poudre d'amandes et saupoudrer chaque fruit uniformément.
Mettre un peu d'eau au fond d'un plat, y déposer les fruits de la passion et rôtir au four pendant 30 minutes à 180°.
Laisser reposer 30 minutes et servir saupoudré de sucre glace.

Tout simple mais terriblement efficace!

Les pâtes au chou du retour de l'hiver

Le froid se fait à nouveau sentir certains matins (l'apparence des petites pousses de feuilles et des oiseaux qui pépient joyeusement peut être trompeuse), mais chanter en pédalant aide à se réchauffer (ainsi qu'un paire de moufles en laine rouge!).
A la maison, les livres et le chat font bon ménage, les allers-retours pour la bibliothèque sont quasi bimensuels, j'écoute (en me désespérant) ce que je ne peux pas massacrer au piano. Debussy va m'attendre encore un peu...
J'adoucis les mains avec de la crème à l'arnica (elles sont toutes sèches!), mais pour le reste rien de mieux qu'un plat de pâtes bien chaud!

PATES AU CHOU ET AUX LARDONS

pour un beau repas (et quelques restes aussi) :
ce que votre appétit réclame de spaghetti (quinoa-sarrasin ici)
quelques jolies feuilles de chou frisé (quantité fonction de la quantité de pâtes)
une petite tranche de poitrine fumée
un oignon
une gousse d'ail
piment d'Espelette
jus de citron

Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, rincer et détailler les feuilles de chou en fines lanières. Les ajouter dans la casserole des pâtes 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Peler l'ail et l'oignon, écraser le premier avec la lame d'un couteau, hacher finement le deuxième.
Couper la poitrine fumée en lardons. Les faire dorer avec l'ail et l'oignon dans une poêle.
Une fois les pâtes (et le chou) cuites, les égoutter et les remettre dans la casserole. Y ajouter l'oignon et les lardons, assaisonner de piment et d'un filet de jus de citron, mélanger.
Manger bien chaud, éventuellement saupoudré de parmesan râpé.

Menu de réveillon n°3 - Noël en décalé

Nous n'avions pas encore eu l'occasion de réunir la famille au (presque) grand complet pour fêter Noël dignement, mais c'est chose faite depuis le weekend dernier!
Le menu reste très classique (il est inenvisageable de manger autre chose au réveillon!) mais nous l'attendions tous avec impatience!
Foie gras fait maison (très simple à réaliser, en fait, mais délicieux!), traditionnel pâté en croûte (dont j'ai pris une leçon cette année - pelures de truffe et magret de canard ont agréablement relevé la saveur de la farce), et un très chouette gâteau à étage (chocolat au lait-passion) pour finir!
Un ruban, une surprise, un papier froissé entre deux bouchées et le tour et joué!

Pour quelques jolies et fragiles sucettes de parmesan (pour un apéro très habillé!), c'est très simple : déposer des piques à brochette en bois (préalablement trempées dans de l'eau pour éviter qu'elles ne "grillent" à la cuisson!) sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. A une extrêmité de chaque pique, déposer un rond de parmesan râpé puis saupoudrer de petites graines (ici, pavot et sésame). Enfourner une dizaine de minutes dans un four à 180° environ, jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Laisser refroidir une ou deux minutes avant de décoller délicatement les sucettes, qui sont très fragiles et donc à manipuler avec beaucoup de précaution!

A croquer avant d'ouvrir un paquet cadeau!

Menu de réveillon n°2 - le 31

Après le repas de Noël, vous avez droit à celui de la saint Sylvestre, à déguster entre deux parts de galette, et la couronne sur la tête, évidemment!
J'ai passé un temps fou en cuisine (la moitié du gâteau la veille, tout le reste le jour même), mais ça en valait la peine!

L'APERO : LES CHOUQUETTES AU FOIE GRAS
(d'après la recette de Loukoum)

pour environ 30 petits choux :

la crème au foie gras :
70ml de crème fleurette
150g de foie gras cuit
100g de ricotta

Porter la crème à ébullition, hors du feu ajouter le foie gras en petits dès, fouetter pour le faire fondre (si nécessaire remettre quelques instants sur feu doux). Ajouter la ricotta, mélanger. Faire prendre en masse quelques heures au frigo.

pour la pâte à choux :
60ml de lait
60ml d'eau
60g de beurre
2g de sel
70g de farine
2 oeufs

Verser dans une casserole le lait, l'eau, le beurre et le sel, porter à ébullition en remuant. Retirer du feu et verser d'un coup la farine. Mélanger puis remettre sur feu moyen tout en mélangeant vivement pour dessécher la pâte, de façon à ce qu'elle forme une boule qui se détache de la paroi de la casserole. Hors du feu, ajouter alors les oeufs un par un en remuant bien entre chaque.
Déposer des petits tas de pâte bien espacés sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, de la taille d'une petite cuillère.
Enfourner pour environ 1/2h dans un four préchauffé à 170°.
Laisser refroidir sur une grille.
Au moment de servir, former une petite entaille à la base de chaque choux (de la taille de l'extrêmité de votre douille) et les garnir de crème. ( N'ayant pas de poche à douille, j'ai utilisé une grosse seringue)

L'ENTREE : CREVETTES EN GELEE DE CLEMENTINE
(d'après la fiche recette d'un vieux Saveurs)

pour 3 personnes :
7 clémentines environ
2 feuilles de gélatine environ
100g de petites crevettes grises
une grosse càs d'oeufs de saumon
une càs d'huile d'olive
quelques brins d'aneth ou de persil ciselé

Presser les clémentines en versant au fur et à mesure leur jus dans les récipients que vous utiliserez pour servir, en ne les remplissant qu'aux 3/4. Peser ce jus.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau (il vous faudra une feuille de gélatine pour 100g de jus).
Faire chauffer doucement le jus de clémentines, y ajouter la gélatine essorée. Une fois celle-ci fondue, retirer du feu. Laisser tiédir et verser un peu de jus au fond de chaque verrine. Placez au frigo une dizaine de minutes.
Eplucher les crevettes, les mélanger avec l'huile, les oeufs de saumon et l'aneth ciselé, un peu de sel si besoin. Déposer ce mélange dans les coupelles puis verser dessus le reste de jus de clémentines. Laisser prendre au moins 2h au frigo.

La consistance est vraiment top, ni trop figée ni trop liquide, on sent bien le goût des fruits. On peut mettre plus d'oeufs de poisson selon les goûts... Une petite entrée fraiche et parfumée!

LE PLAT : GRATIN DE CONFIT DE CANARD AUX 2 POMMES
(inspiré du Saveurs HS Spécial fêtes de l'année dernière)

pour 3 personnes :
2 cuisses de confit de canard (et un peu de leur graisse)
1 pomme 1/2 (cox orange)
2 pommes de terre
une échalotte
1/2 càc de poudre Grande Caravane d'Olivier Roellinger (cardamome, cannelle, fenugrec, niora, sésame, épices)

Déposer les cuisses de canard dans un plat à four et les faire cuire 10 minutes à 210°. Laisser tiédir et émietter la chair.
Hacher l'échalotte, la mélanger à la viande, saler légèrement et ajouter les épices. Déposer cette préparation dans un plat à gratin (idéalement des plats individuels, c'est plus joli).
Peler pommes et pommes de terre, les détailler en très fines tranches (à l'aide d'une mandoline ou d'un économe). Déposer les tranches de légumes et fruits sur la viande en les faisant s'alterner, comme des écailles. Arroser de graisse de canard, couvrir de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes à 180°.
Au bout de ce temps, ôter le papier et poursuivre la cuisson environ 10 minutes, pour que le dessus se colore légèrement.
Servir bien chaud.

Pas très light, certes, mais le petit côté acidulé de la pomme se marie très bien avec le canard.

LE DESSERT : ENTREMET POIRE SPECULOOS
(toujours inspiré par Loukoum!)

pour 3 cercles à entremet d'environ 8 cm de diamètre :
la base : le biscuit au chocolat :
30g de chocolat noir
1/2 blanc d'oeuf (ne pas jeter le demi blanc restant)
1/2 oeuf
1/4 de jaune d'oeuf (environ 1càc)
1g de fécule (1/3 de càc de Maïzena)

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter le demi blanc en neige.
Hors du feu, ajouter au chocolat le quart de jaune et le demi oeuf en remuant. Mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite le blanc en neige délicatement.
Déposer les cercles à entremet sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, chemiser également l'intérieur des cercles de papier sulfu. Répartir la préparation au chocolat dans chaque cerlce, enfourner environ 10 minutes à 150°. Piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

pour le "praliné" feuilleté :
25g de chocolat noir
50g de pâte à tartiner aux spéculoos
30g de gavottes

Emietter les gavottes avec les doigts.
Faire fondre au bain-marie le chocolat, hors du feu ajouter la pâte de spéculoos et les gavottes. Mélanger.
Répartir ce mélange sur le biscuit au chocolat, faire prendre au frigo ou dans un endroit frais.

pour la compote de poire :
2 poires mures
1 feuille de gélatine

Peler et couper les poires en petits morceaux, les faire compoter dans une casserole.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Une fois les poire cuites, les mixer (en retirant le maximum de jus, sinon ça va couler dans l'assiette de présentation et c'est moche!) puis incorporer la gélatine essorée et mélanger pour qu'elle fonde bien.
Déposer une couche de compote dans chaque cercle. Faire prendre au frais.



pour la mousse de spéculoos : (la recette est ici)
95g de spéculoos
75ml de crème liquide
2,5 blancs d'oeufs (récupérer le 1/2 non utilisé dans le biscuit au chocolat)
1,5 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les spéculoos de manière à obtenir une poudre fine.
Faire chauffer la crème dans une petite casserole, y incorporer la gélatine essorée. Hors du feu, mélanger à la poudre de biscuits.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Y incorporer délicatement la crème aux spéculoos.
Répartir la mousse dans les cercles, faire prendre au frais.

Le lendemain, faire glisser les cercles sur les assiettes de présentation, retirer les cercles et ensuite délicatement le papier sulfurisé.
C'est un peu long à réaliser puisqu'il faut bien attendre que chaque couche se soit solidifiée avant de la recouvrir de la suivante, mais ce n'est vraiment pas compliqué et puis ça se fait la veille, alors...
On sent vraiment bien le parfum des spéculoos, avec la poire c'est très bon et le mélange des consistances est top!