Le Pressoir - Ivan Vautier

Le Pressoir a changé de style...
Après quelques travaux et agrandissement, on reconnait à peine le restaurant déjà testé il y a quelques années ... mais pour notre plus grand plaisir!
Déco sobre et classe, service irréprochable, assiettes magistrales, salles avec de très beaux volumes, et de plus une carte qui vous met l'eau à la bouche!
De quoi fêter dignement plusieurs anniversaires (réunis pour l'occasion!).

Mais passons aux choses sérieuses! Les présentations sont de vrais tableaux, aussi beaux que bons, les produits de saison (et surement de région) ne pouvaient pas nous décevoir...

En amuse bouche, une crème de langoustine et émulsion de morilles. Chaud, parfumé et léger, très bonne association!
Les petits pains (spécialement les noisette-chataigne) nous font patienter gourmandement!
La suite en images...

Pour commencer,

Spéciales d'Utah Beach de père Francis et foie gras de canard en Parmentier, léger et croustillant
(huitres chaudes, foie gras poêlé, écume et chips de pomme de terre)

Tartare de grosses langoustines mi cuites mi crues saveurs du Voyage, huile d'olive
(délicieux, légèrement relevé en plus d'être très joliment présenté)

Tarte fine de rouget barbet à l'aubergine, persil et purée d'ail
(la tarte est très bonne, dommage que la puissance de l'aubergine masque un peu le goût du rouget)

En résistance,

Dos de cabillaud au lait de coco, pomme verte, persil panais


Fleur de sole et coquilles Saint-Jacques à la poêle, beurre fondu aux deux citrons et vanille de Tahiti



Coquilles Saint Jacques normandes et asperges vertes aux truffes fraiches et pistaches grillées


Filet de boeuf de Normandie à la poêle, compotée d'oignons truffée, carpaccio de foie gras de canard et jus simple (purée et chips de pomme de terre)


Pigeonneau de la Fermette de la Vallée rôti au sarazin torréfié, cuisses et ailerons à la diable, purée et chips de panais
(sous la panure croustillante se cache une fine couche de moutarde, excellentes cuisson et purée)

Enfin, last but not least

Véritable mille feuilles haut comme un gratte-ciel, crème légère arrosée d'une marinade de gousses de vanille de la Guadeloupe, glace rhum-vanille
(il faut voir l'arrosage du mille feuilles, avec une bouteille emplie de gousses de vanille!)


Les trois petits macarons du moment et leur mise en scène
(il devait y avoir du chocolat, de la framboise et du citron-basilic si mes souvenirs sont bons...)


Ravioles croustillantes d'ananas victoria, basilic et sorbet ananas en soupe glacée mousseuse de vanille
(la crème de basilic se cache au fond de l'assiette, étonnamment parfumée! Malheureusement, les ravioles ont plus le goût de friture que d'ananas...)


Sorbet citron basilic (avec plein de belles et bonnes choses autour dont je ne me rappelle plus les noms...)


Mousseline de Guianduja et praliné noisette, nougatine reconstituée, crème glacée à l'infusion de sarazin torréfié


Les petites mignardises pour finir : macaron pistache, mikado aux pralines roses et mousse de carambar

Evidemment, on n'en pouvait plus après tout ça (les portions sont de belle taille), heureusement qu'on a su résister au plateau de fromages!
Bref, une adresse qu'on ne saurait que trop vous recommander même si sa réputation dans la région n'est plus à faire...

Ivan Vautier
3, avenue Henri Chéron
14000 Caen
02 31 73 32 71
www.ivanvautier.com

Les fruits d'Alain Passard

Rien de tel que la saveur sucrée des fruits exotiques pour égayer un peu l'hiver...
Pour ce qui est de jouer avec les fruits et les légumes, ainsi qu'avec leurs couleurs et saveurs, Alain Passard semble vraiment doué...et pas que pour la cuisine! Chaque recette de son magnifique livre est joliment illustrée d'un collage du chef, qui vous met l'eau à la bouche tout aussi efficacement qu'une belle photo.
Ces pommes en étaient déjà tirées...
J'ai déjà repéré plusieurs recettes que je compte bien pouvoir réaliser dès que le printemps aura pointé le bout de son nez!
En attendant en voici déjà deux, avec des fruits "d'hiver".

ANANAS A L'HUILE D'OLIVE, MIEL ET CITRON VERT

pour 4 personnes :
un ananas de belle taille à maturité
le jus d'un citron vert
70g miel d'acacia
150ml huile d'olive
une pomme verte
fleur de sel et poivre du moulin

Dans un bol mixeur, émulsionner le miel et le jus de citron. Verser ensuite petit à petit l'huile d'olive (comme pour une mayonnaise), de façon à obtenir un volume très dense, parfaitement lié et très homogène (à défaut, quelque chose qui a plutôt une texture assez liquide mais onctueuse, comme chez moi!).
Eplucher et découper l'ananas en pyramides en évitant le coeur.
Présenter l'ananas nappé de la sauce "miel-olive-citron". Poser sur l'ensemble de fines lamelles de pomme crue confectionnées à la mandoline (ou à l'économe).
Parsemer d'un souffle de fleur de sel et de poivre du moulin.

PETITS FARCIS SUCRES CRAQUANTS "ESPRIT CRUMBLE"

pour 4 personnes :
40g confiture de framboise (1càs)
les feuilles de 6 branches de basilic (non mis)
4 fruits de la passion (j'en ai mis 3 par personne car ils étaient tout petits)
1 pomme
30g amandes effilées grillées
2 noisettes de beurre salé
10g sucre
30g cassonade
1/2 gousse de vanille
1 pincée de cannelle
20g poudre d'amandes

Couper la pomme en petits dès, hacher finement les feuilles de basilic.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, y ajouter les dès de pomme, la confiture, le basilic, la moitié de la cassonade, le sucre, la cannelle et la demi gousse de vanille finement hachée.
Cuire le tout à feu doux pendant quelques minutes : la farce doit rester croquante.
Couper les fruits de la passion en 2, les vider de leur pulpe et l'ajouter à la farce ainsi que les amandes effilées. Ne pas hésiter à rectifier le sucre selon vos goûts.
Garnir les coques avec la farce en faisant un joli dôme, mélanger le reste de la cassonade avec la poudre d'amandes et saupoudrer chaque fruit uniformément.
Mettre un peu d'eau au fond d'un plat, y déposer les fruits de la passion et rôtir au four pendant 30 minutes à 180°.
Laisser reposer 30 minutes et servir saupoudré de sucre glace.

Tout simple mais terriblement efficace!