Menu de réveillon n°3 - Noël en décalé

Nous n'avions pas encore eu l'occasion de réunir la famille au (presque) grand complet pour fêter Noël dignement, mais c'est chose faite depuis le weekend dernier!
Le menu reste très classique (il est inenvisageable de manger autre chose au réveillon!) mais nous l'attendions tous avec impatience!
Foie gras fait maison (très simple à réaliser, en fait, mais délicieux!), traditionnel pâté en croûte (dont j'ai pris une leçon cette année - pelures de truffe et magret de canard ont agréablement relevé la saveur de la farce), et un très chouette gâteau à étage (chocolat au lait-passion) pour finir!
Un ruban, une surprise, un papier froissé entre deux bouchées et le tour et joué!

Pour quelques jolies et fragiles sucettes de parmesan (pour un apéro très habillé!), c'est très simple : déposer des piques à brochette en bois (préalablement trempées dans de l'eau pour éviter qu'elles ne "grillent" à la cuisson!) sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. A une extrêmité de chaque pique, déposer un rond de parmesan râpé puis saupoudrer de petites graines (ici, pavot et sésame). Enfourner une dizaine de minutes dans un four à 180° environ, jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Laisser refroidir une ou deux minutes avant de décoller délicatement les sucettes, qui sont très fragiles et donc à manipuler avec beaucoup de précaution!

A croquer avant d'ouvrir un paquet cadeau!

Menu de réveillon n°2 - le 31

Après le repas de Noël, vous avez droit à celui de la saint Sylvestre, à déguster entre deux parts de galette, et la couronne sur la tête, évidemment!
J'ai passé un temps fou en cuisine (la moitié du gâteau la veille, tout le reste le jour même), mais ça en valait la peine!

L'APERO : LES CHOUQUETTES AU FOIE GRAS
(d'après la recette de Loukoum)

pour environ 30 petits choux :

la crème au foie gras :
70ml de crème fleurette
150g de foie gras cuit
100g de ricotta

Porter la crème à ébullition, hors du feu ajouter le foie gras en petits dès, fouetter pour le faire fondre (si nécessaire remettre quelques instants sur feu doux). Ajouter la ricotta, mélanger. Faire prendre en masse quelques heures au frigo.

pour la pâte à choux :
60ml de lait
60ml d'eau
60g de beurre
2g de sel
70g de farine
2 oeufs

Verser dans une casserole le lait, l'eau, le beurre et le sel, porter à ébullition en remuant. Retirer du feu et verser d'un coup la farine. Mélanger puis remettre sur feu moyen tout en mélangeant vivement pour dessécher la pâte, de façon à ce qu'elle forme une boule qui se détache de la paroi de la casserole. Hors du feu, ajouter alors les oeufs un par un en remuant bien entre chaque.
Déposer des petits tas de pâte bien espacés sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, de la taille d'une petite cuillère.
Enfourner pour environ 1/2h dans un four préchauffé à 170°.
Laisser refroidir sur une grille.
Au moment de servir, former une petite entaille à la base de chaque choux (de la taille de l'extrêmité de votre douille) et les garnir de crème. ( N'ayant pas de poche à douille, j'ai utilisé une grosse seringue)

L'ENTREE : CREVETTES EN GELEE DE CLEMENTINE
(d'après la fiche recette d'un vieux Saveurs)

pour 3 personnes :
7 clémentines environ
2 feuilles de gélatine environ
100g de petites crevettes grises
une grosse càs d'oeufs de saumon
une càs d'huile d'olive
quelques brins d'aneth ou de persil ciselé

Presser les clémentines en versant au fur et à mesure leur jus dans les récipients que vous utiliserez pour servir, en ne les remplissant qu'aux 3/4. Peser ce jus.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau (il vous faudra une feuille de gélatine pour 100g de jus).
Faire chauffer doucement le jus de clémentines, y ajouter la gélatine essorée. Une fois celle-ci fondue, retirer du feu. Laisser tiédir et verser un peu de jus au fond de chaque verrine. Placez au frigo une dizaine de minutes.
Eplucher les crevettes, les mélanger avec l'huile, les oeufs de saumon et l'aneth ciselé, un peu de sel si besoin. Déposer ce mélange dans les coupelles puis verser dessus le reste de jus de clémentines. Laisser prendre au moins 2h au frigo.

La consistance est vraiment top, ni trop figée ni trop liquide, on sent bien le goût des fruits. On peut mettre plus d'oeufs de poisson selon les goûts... Une petite entrée fraiche et parfumée!

LE PLAT : GRATIN DE CONFIT DE CANARD AUX 2 POMMES
(inspiré du Saveurs HS Spécial fêtes de l'année dernière)

pour 3 personnes :
2 cuisses de confit de canard (et un peu de leur graisse)
1 pomme 1/2 (cox orange)
2 pommes de terre
une échalotte
1/2 càc de poudre Grande Caravane d'Olivier Roellinger (cardamome, cannelle, fenugrec, niora, sésame, épices)

Déposer les cuisses de canard dans un plat à four et les faire cuire 10 minutes à 210°. Laisser tiédir et émietter la chair.
Hacher l'échalotte, la mélanger à la viande, saler légèrement et ajouter les épices. Déposer cette préparation dans un plat à gratin (idéalement des plats individuels, c'est plus joli).
Peler pommes et pommes de terre, les détailler en très fines tranches (à l'aide d'une mandoline ou d'un économe). Déposer les tranches de légumes et fruits sur la viande en les faisant s'alterner, comme des écailles. Arroser de graisse de canard, couvrir de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes à 180°.
Au bout de ce temps, ôter le papier et poursuivre la cuisson environ 10 minutes, pour que le dessus se colore légèrement.
Servir bien chaud.

Pas très light, certes, mais le petit côté acidulé de la pomme se marie très bien avec le canard.

LE DESSERT : ENTREMET POIRE SPECULOOS
(toujours inspiré par Loukoum!)

pour 3 cercles à entremet d'environ 8 cm de diamètre :
la base : le biscuit au chocolat :
30g de chocolat noir
1/2 blanc d'oeuf (ne pas jeter le demi blanc restant)
1/2 oeuf
1/4 de jaune d'oeuf (environ 1càc)
1g de fécule (1/3 de càc de Maïzena)

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter le demi blanc en neige.
Hors du feu, ajouter au chocolat le quart de jaune et le demi oeuf en remuant. Mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite le blanc en neige délicatement.
Déposer les cercles à entremet sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, chemiser également l'intérieur des cercles de papier sulfu. Répartir la préparation au chocolat dans chaque cerlce, enfourner environ 10 minutes à 150°. Piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

pour le "praliné" feuilleté :
25g de chocolat noir
50g de pâte à tartiner aux spéculoos
30g de gavottes

Emietter les gavottes avec les doigts.
Faire fondre au bain-marie le chocolat, hors du feu ajouter la pâte de spéculoos et les gavottes. Mélanger.
Répartir ce mélange sur le biscuit au chocolat, faire prendre au frigo ou dans un endroit frais.

pour la compote de poire :
2 poires mures
1 feuille de gélatine

Peler et couper les poires en petits morceaux, les faire compoter dans une casserole.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Une fois les poire cuites, les mixer (en retirant le maximum de jus, sinon ça va couler dans l'assiette de présentation et c'est moche!) puis incorporer la gélatine essorée et mélanger pour qu'elle fonde bien.
Déposer une couche de compote dans chaque cercle. Faire prendre au frais.



pour la mousse de spéculoos : (la recette est ici)
95g de spéculoos
75ml de crème liquide
2,5 blancs d'oeufs (récupérer le 1/2 non utilisé dans le biscuit au chocolat)
1,5 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les spéculoos de manière à obtenir une poudre fine.
Faire chauffer la crème dans une petite casserole, y incorporer la gélatine essorée. Hors du feu, mélanger à la poudre de biscuits.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Y incorporer délicatement la crème aux spéculoos.
Répartir la mousse dans les cercles, faire prendre au frais.

Le lendemain, faire glisser les cercles sur les assiettes de présentation, retirer les cercles et ensuite délicatement le papier sulfurisé.
C'est un peu long à réaliser puisqu'il faut bien attendre que chaque couche se soit solidifiée avant de la recouvrir de la suivante, mais ce n'est vraiment pas compliqué et puis ça se fait la veille, alors...
On sent vraiment bien le parfum des spéculoos, avec la poire c'est très bon et le mélange des consistances est top!

Bonne année! Menu de réveillon n°1

2010 s'est bien terminé, comme 2011 a plutôt bien commencé ... Espérons que cela continuera ainsi...
Alors après avoir déballé de beaux cadeaux, jonché le sol de papiers et rubans colorés, envoyé des cartes de voeux accompagnées de très jolis timbres, petit récapitulatif de ce qu'on a mangé (de bon!) avant de recommencer ... bientôt!!
Le menu de réveillon du 24 :

PETITES BOUCHEES AU POISSON FUME
(inspirées des petites cuillères à la truite fumée du Saveurs spécial fêtes)

pour 2-3 portions, en entrée :
2 tranches de haddock fumé (ou de truite)
1,5 petits-suisses
1 branche de céleri
1 càs d'huile de noisette
1 càs de vinaigre
un petit pot d'oeufs de saumon (ou de truite)

Couper le poisson en petits morceaux très fins. Laver et couper le céleri en petits dès.
Dans un bol, mélanger les petits-suisses avec l'huile et le vinaigre. Ajouter le haddock et le céleri, mélanger et répartir dans des cuillères décoratives ou de petits bols.
Décorer d'oeufs de poisson et servir bien frais.

TAJINE D'AGNEAU AUX POIRES ET AU SAFRAN
(toujours du même Saveurs)

pour 3 belles portions :

600g d'épaule d'agneau désossée
2 poires mûres mais fermes
1 gros oignon
1/2 càc de cannelle
environ 3 cm de gingembre râpé
1 càs de miel
un pincée de safran
1/2 càc de raz-el-hanout (rajouté)

Eplucher et couper l'oignon en lamelles. Couper la viande en morceaux.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte et y faire revenir les morceaux de viande sur tous les côtés pour qu'ils soient bien dorés pendant quelques minutes. Réserver. Ajouter l'oignon dans la cocotte, le faire colorer 3 minutes. Remettre la viande sur l'oignon, ajouter les épices et le miel, couvrir d'eau.
Laisser cuire à couvert environ 1h30-1h45, à petits bouillons.
Au bout de ce temps, peler et couper les poires en quartiers, les ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 1/2h.
Servir accompagné de semoule et de graines de sésame.
( la poire apporte un petit côté sucré, très agréable et original!)

POMMES AU FOUR A LA FLEUR D'HIBISCUS, DRAGEES CONCASSEES
( une recette d'Alain Passard, dans le dernier Régal)

pour 2 :
2 pommes rouges
quelques feuilles de menthe
50g de pétales d'hibiscus (ou karkadet)
1 étoile de badiane
une orange (sanguine)
noix de muscade
un clou de girofle
80g de sucre semoule
800g d'eau
2 tranches de brioche
glace à la vanille
quelques dragées

Faire infuser sur feu doux pendant 40 minutes les pétales d'hibiscus dans l'eau avec le sucre, l'orange coupée en fines rouelles, le clou de girofle, la badiane et une pointe de couteau de noix de muscade fraichement râpée. Réserver hors du feu et laisser naturellement refroidir sans filtrer.
Poser les pommes (sans les éplucher) dans un GRAND (sinon ça déborde!!) plat à four et verser l'infusion d'hibiscus, rouelles d'oranges comprises, à hauteur de 2cm.
Rôtir les pommes environ 3/4h dans un four préchauffé (th 7-8) en les arrosant régulièrement à la cuillère.
Poser chaque pomme sur une tranche de brioche toastée, les habiller de menthe comme d'un feuillage et parsemer de dragées concassées. Accompagner des tranches d'orange confites et de glace vanille, décorer de fleurs d'hibiscus!

Un dessert vraiment super : très simple à faire (on peut le préparer à l'avance en le dressant au dernier moment), délicieux et très très joli en prime!!


La prochaine fois, le réveillon du nouvel an!!